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Notre séchage de saucissons secs, très long, permet de diminuer fortement leur présence dans le produit fini que vous consommez (environ 3 fois moins que la dose résiduelle autorisée par la règlementation). Autrement dit, ils sont à l'état de traces dans nos saucissons.
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Aujourd'hui, il est plus facile de produire des saucissons de qualité rappelant la saveur de la charcuterie traditionnelle en s'aidant d'un séchoir à saucissons comme celui vendu par maisonpatay.fr. Ce magasin spécialisé dans les outillages, appareils et accessoires de cuisson pour les professionnels du métier vous.
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Séchoir à saucisson avec rangement à bouteilles
Le séchage L'étape du séchage a toute son importance dans la fabrication du saucisson car c'est au cours de ce passage que le saucisson va acquérir ses qualités organoleptiques. Durant 6 à 10 semaines, le saucisson va sécher dans une pièce aérée, à une température comprise entre 12°C et 14°C, afin de faciliter la vitesse de séchage.
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Le séchage peut durer plusieurs semaines voire plusieurs mois, selon la taille et la texture désirée du saucisson. Veillez à le vérifier régulièrement et à l'entretenir si nécessaire. Ainsi, en suivant ces étapes essentielles, vous pourrez préparer votre saucisson de manière optimale pour le séchage. N'oubliez pas que le respect.
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En effet, lorsqu'on fait du saucisson, avant de le faire sécher, il faut l'étuver pendant 24 à 48 heures afin de favoriser le développement bactériel (la couleur blanche sur la peau) et avoir un bon goût. La plupart des personnes n'ont besoin que du premier mode :
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Généralement, il est composé de 2/3 de viande maigre (épaule, jambon) et 1/3 de gras de bardière de préférence. Pour obtenir un bon saucisson goûteux, il faut le réaliser avec une viande de qualité et respecter les différentes étapes et temps de séchage.
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Le séchage est la dernière étape de fabrication d'un saucisson. Il dure entre 6 à 10 semaines. Cette durée est bien discutable selon la taille du saucisson, le ratio gras/maigre, et l'étuvage. Le saucisson acquiert son illustre dureté et ses propriétés organoleptiques durant ce temps.
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vous voulez réussir vos charcuterie à coup sur !!! pour pouvoir faire son étuvage ou séchage c'est par la : 2 bornes de connexion WAGO 221 .1 controleur dig.
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Fabrication Équipement conseillé Machines ARCOS A partir de 15Kg/semaine Cellule monobloc Étuvage-Séchage-Affinage COMBI33 Pour 40Kg/semaine Cellule étuvage monobloc + pièce équipée pour le séchage CT50 + ES8 Pour 50 à 90Kg/ semaine Cellule étuvage monobloc ou pièce équipée pour étuvage + pièce équipée pour le séchage CT100 ou ET100 + ES15
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Pour bien faire sécher votre saucisson, le séchage doit idéalement se faire dans un endroit au frais et sec. La température idéale se situe entre 8 et 15 C. L'humidité doit être comprise entre 75 et 80%. Pour augmenter la qualité de votre charcuterie, privilégiez un endroit ventilé.
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Ensuite, les mettre dans un séchoir à une température comprise entre 12/14°C et une humidité relative maximum de 70 à 80%. Si vous n'avez pas de séchoir, mettre vos saucissons secs suspendus dans un endroit frais comme une cave. Pour de la saucisse sèche (diamêtre 22/24) 10 jours en moyenne. Pour des saucissons entre 2 et 4 semaines.
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Le Saucisson est ensuite laissé au repos dans un endroit frais et aéré pendant au moins dix jours. La maturation du saucisson est un processus délicat qui s'effectue de deux manières possibles. Dans le premier cas, les saucisses sont suspendues à une poutre en bois après avoir été attachées avec de la ficelle.
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9) Poussez la chair à saucisson dans les boyaux préalablement dessalés avec votre hachoir ou un poussoir (l'idéal) et ficelez les extrémités. Il vaut mieux être deux pour cette étape délicate. 10) Pendez les saucissons, percez d'éventuelles bulles d'air et si vous pouvez réunir les conditions pour l'étuvage.
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Embossez serré, sans air et si votre saucisse ou votre saucisson a fait une bulle, percez avec une épingle pour chasser l'air. Retrouvez tout le matériel pour faire sa saucisse et son saucisson maison : bassine à charcuterie, épices, sel, boyaux, hachoir à viande électrique, poussoir à viande. En savoir plus sur. Le hachoir à viande
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Aujourd'hui, grâce à une cave de maturations de viandes, il est désormais possible dans chaque région de sécher soi-même un saucisson à la maison. Fumage Le fumage à froid (température de 15 à 25°C) est particulièrement adapté pour le jambon, le lard et le salami .